肉制品保鮮冷庫溫度范圍都控制通常在-18℃~-23℃、0~5℃及-35℃，西安肉制品冷庫依據肉制品的品質和種類具體分成幾類：冷鮮肉通常選用0~5℃保鮮冷庫，普通的冷凍肉類選用-18℃~-23℃冷凍庫，一部分牛肉、金槍魚等需應用-45℃~-60℃超低溫冷庫。

肉類速凍庫相比較普通冷庫有以下優勢：

1.速凍冷庫能夠快速讓肉制品進入低溫，降低細菌滋生；

2.速凍冷庫能夠控制肉類中一部分活性酶的活性，提升肉類的口感；

3.速凍冷庫能夠提升食品安全健康；

4.速凍過程中降低細胞內部水分外析，解凍時汁液流失少。

肉類食品的衛生安全問題相比較果蔬類食品更為尖銳，因此在預處理和貯存環節也格外嚴謹些，肉類入冷庫時，通常需要預冷消毒、溫度控制、濕度控制等。

預冷。

預冷是食品在長途運輸或冷藏前預先要進行的一類冷卻方法，其規定是將待貯食品快速降至規定溫度，是維護被運輸食品的品質和增加貯藏壽命的重要措施。預冷通常在冷庫和預冷間進行。常見的預冷方法有自然空氣冷卻、通風冷卻、真空冷卻及冷水冷卻。經預冷處理后的食品應快速置入低溫環境中貯藏。

溫度的控制

不一樣的食品具備不一樣的適宜冷藏溫度。冷庫溫度和入庫后食品的溫度受多種因素的影響，如入庫時食品的溫度與庫溫的差別、制冷機的效能與庫容、冷庫內空氣流通情況、堆碼方式，食品品種及成熟度等。肉制品入冷庫時應合理堆碼，依據實際情況調節庫溫；出庫前需選用逐步升溫方法，以免因內外溫差大，而造成食物表面凝結水珠。